九十年代的时候我们家在长途汽车站门口开了一个小吃店，白天卖小炒和米粉，早上就卖包子馒头，那时候包子和馒头都卖3毛钱一个，早上五点左右就会专门有人送做好的包子馒头过来，成本1毛5一个，我们只需要准备几层大蒸笼就行了，送到以后把包子馒头放进去就可以开始卖了。
后来我爸觉得这样卖赚得太少了，于是便自己尝试来做馒头，那时候还没有用酵母，都是用老面肥，正常是晚上活好面，发到第二天早上面就发好了，刚开始的时候还不是很熟练，加上那时候店里面的灶台都是用的蜂窝煤，晚上卷帘门一关，室内温度就比较高，冬天还好一些，到了夏天发一晚上的面必然就酸了，蒸出来的馒头根本没法吃。
后来我爸经过不少朋友的指点，在馒头里面加入了适量的碱，不知不觉做馒头的水平就越来越好，后来又开始做包子，包子馅一直是我老妈的强项，失败几次以后，就慢慢的把口碑做上去了，那几年经常做面食，特别是用碱用得多。老爸的手一到了冬天就干燥，严重的时候还干到裂口。
这些年我和老婆也经常做馒头来吃，不过现在基本上没有用到老面肥了，使用酵母更为简单便捷。
酵母是属于生物发酵，必须要保证一定的温度，特别是25度左右最为合适酵母菌的生长。半小时左右就可以醒发到2倍大小。
做馒头也是一件比较费工夫的事情，从和面到揉面，发面再揉面，上笼后还要二次醒发，然后蒸馒头要十多分钟，蒸好以后等5分钟才能揭锅盖。作为我们早餐的馒头，要上班的我们确实起来不到那么早。
所以我们平时的正常操作是晚上快睡觉的时候把面活好，放到第二天早上把面团里面的空气揉出去，就可以上笼了。
冬天还好一些，夏天就麻烦了，由于天气比较热，不做处理的话，早上起床后，面团直接就会发过头了。
晚上用酵母发面早上蒸的解决办法
到了晚上快睡觉的时候，把活好的面团装进比较大的保鲜袋，扎紧袋口，放到5度的冰箱内冷藏，到了第二天早上起床以后，面团刚好就发到原来的两倍大小，基本上都是刚刚好的。
【制作步骤如下】
第一步：首先把酵母粉放入50克温水中融化，然后准备好500克面粉，倒入酵母水，用筷子一边搅拌一边再倒入200克水，把面粉搅成絮状，用手和面，揉上几次以后，面团表面变得光滑。
第二步：准备一个比较大的保鲜袋，撒上少许面粉后，放入面团，扎紧袋口防止水分蒸发，放入5度的冰箱冷藏。
第三步：到了第二天取出面团，首先闻一下面团有没有酸味，如果有的话，倒入少许食用小苏打水，开始揉面，一边排出面团里面的空气，一边把小苏打水揉均匀，中和面团的酸性。
第四步：把揉好的面团分成均匀大小的馒头坯，放入冷水锅中醒发半小时，开火蒸20分钟即可。
小贴士
刚蒸好的馒头不要马上揭开锅盖，冷空气进入锅中，馒头表面受热不均匀，非常容易导致表面塌陷。关火后等5分钟再揭开锅盖，漂亮的馒头就算是成功做好啦。
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